Dove e cosa mangiare a Torino

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte (e Torino), vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata si in Piemonte, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta: in origine il vitello tonnato era aggettivato in questo modo non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno". Artusi però inserisce il prodotto ittico nella salsa e dal 1891 la ricetta "moderna" del vitello tonnato è rimasta praticamente immutata. La versione primordiale nasce invece nel XVIII secolo e il francesismo del nome lo si deve al Ducato dei Savoia, con un dialetto zeppo di questi termini. A differenza del vitello contemporaneo, nel 1700 era un piatto povero e popolare, cucinato con gli avanzi della carne fatti lessare a lungo per ottenere morbidezza e per provare a disinfettare la materia prima dalle molteplici contaminazioni dell’epoca. Ma com’è arrivato il tonno in Piemonte? Sarà difficile da credere, ma ci è arrivato con i contrabbandieri. Fin dal Medioevo, in Piemonte, si smerciava una gran quantità di acciughe (non a caso tipica della regione è anche la bagna cauda) provenienti dalla Costa Azzurra. Il problema è che le acciughe costavano pochissimo, ma il sale era molto caro e, per "abbattere" i costi, gli importatori erano soliti "intascarsi" qualche tonnetto fuori dalla bolla d’acquisto. Il tonno veniva messo sul fondo dei barili o delle cassette con cui si trasportava il prodotto così da passare inosservato alla dogana.